Разговоры о глютене и его вреде сейчас популярны среди тех, кто ведет здоровый образ жизни. Что такое непереносимость глютена – маркетинговый миф или реальность? В этом помогает разобраться врач, профессор общей и клинической биохимии Игорь Бондаренко.

— Еще 5 лет назад про глютен ничего не было слышно, а сейчас каждый третий супермаркет предлагает продукты с маркером gluten free. В чём же опасность глютена?

— С середины 50-х годов американские селекционеры занялись получением высокоглютеновых сортов пшеницы в попытках увеличить количество якобы питательного белка. Нынешняя пшеница содержит большее количество геномов, чем древняя. Сейчас это колосок, набитый зёрнами, и глютена в нём 60-70% сухой массы. В древние времена было от 4 до 7%. Первая причина неприятностей в том, что белок, необходимость которого ничем не обусловлена, искусственно введён в нашу диету в огромном количестве в сравнении с натуральными дикими формами. Для подавляющего большинства населения глютен является стимулятором хронического воспаления. Первое, что страдает, — это кишечник, второе, — соединительная ткань. У детей очень часто глютеновая непереносимость проявляется проблемами лимфоидной ткани: тонзиллитом, аденоидитом, аппендицитом.

— Каким образом можно обнаружить у себя глютеновую непереносимость?

— К сожалению, лабораторный тест, который делается в медицинских учреждениях, — это тест только на целиакию — как на самую тяжёлую и ярко выраженную форму глютеновой непереносимости (при этом делают анализ крови). Самое тяжёлое в виде целиакии выявить можно. Проблема в том, что есть такое явление, как нецелиакийная непереносимость, или чувствительность к глютену, — и её гораздо больше.

— А самостоятельно это сделать возможно?

— Да. Самый лучший критерий на сегодня определения глютеновой непереносимости — это клинический эффект от отмены глютена в диете. Например, болела поясница, был человек полным, была мигрень, были артриты, артрозы — человек отказывает себе полностью в глютене и через примерно месяц-два обнаруживает, что поясница стала болеть меньше, гораздо меньше болят суставы и т.д. А иногда, конечно, не через два-три месяца, но тем не менее, у некоторых девушек, страдающих бесплодием, после исключения глютена из рациона наступает беременность.

— В чём разница между целиакией и нецелиакийной непереносимостью?

— Степень поражения кишечника. При целиакии степень поражения иммунной системы максимальна, поэтому снижается высота ворсинок, происходит их атрофия. На самом деле, целиакия — эта та форма, при которой организм наиболее ярко защищается от глютена.
То есть глютеновая непереносимость — это не патологическая реакция на нормальную пищу, а нормальная реакция на патологическую пищу. Поэтому те, у кого организм сопротивляется наиболее интенсивно за счёт нарушений процессов всасывания, страдают наиболее тяжёлой формой непереносимости глютена. Ситуация поставлена с ног на голову.

— Откуда вообще берётся непереносимость глютена?

— Это наследственная история и в большей степени передаётся по материнской линии. Раньше всего человек начинает испытывать глютеновые проблемы, когда мама начинает заставлять ребенка есть манную кашу. Поскольку манная крупа — это не отдельная культура, это мелко перемолотая пшеница. И вот тогда ребёнок начинает визжать и делать всё что угодно, только чтобы эту манную кашу не есть. Потому что информационная готовность ребёнка и интуиция несравнимо выше, чем у взрослого, которые благополучно убивают в себе эти качества с помощью доводов так называемого разума. Дети прекрасно чувствуют, что от манной крупы им станет хуже. И поэтому они убегают, но мама так или иначе их настигает. А потом начинает включаться сознание, и в дальнейшем ребёнок понимает, что для того чтобы от него отстали, для того чтобы не расстраивать бабушку, проще съесть эту кашу. И начинает разрушать себе кишечник. Потом во взрослом возрасте он вспоминает, что в детстве после маминой каши у него были боли в животе, вздутия, неоформленный стул и т.д.

— Первый сигнал — дискомфорт в животе?

— Далеко не всякий дискомфорт в животе является глютеновой непереносимостью, но, если это повторяется всякий раз, когда человек съел хлеб, булку, овсянку, это уже основание, чтобы провести анализ.

— Какие признаки глютеновой непереносимости?

— Могут быть проблемы с позвоночником, с суставами, мигрень. Причиной этих проблем часто является глютеновая непереносимость.

— Но проблемы с суставами есть у подавляющего большинства людей с определённого возраста.

— Совершенно верно. Вопрос почему. Сам по себе возраст этих проблем не вызывает. С возрастом накапливаются проблемы, связанные с глютеновой непереносимостью. По моим данным, глютен не переносят, независимо от того целиакия это или нет, около 80% людей.

— Достаточно одного-двух месяцев?

— Да, но эксперимент должен быть абсолютно чистым. Полная отмена. Для того, чтобы установить окончательный диагноз непереносимости глютена классической медицинской схемой предусматривается следующее — пациент отменяет глютен полностью (например, в течение месяца), а потом вводит снова. Этакий мазохитский акт. И если после этого у него состояние сильно ухудшается — тогда это и будет подтверждением. Бывает, что это необходимо для медицинской документации. Но если человек просто хочет, чтобы ему стало лучше, он может провести вот такой эксперимент — на месяц-два полностью исключить глютен.

— Когда появятся первые улучшения?

— В течение первых 3-4 недель. У меня мигрень была с 7-го класса, после исключения глютена неожиданно прошла за два или три месяца.

— Некоторые утверждают, что глютен вреден после 40 лет всем.

— Он вреден всем с рождения, если человек его не переносит. Если переносит — то не вреден. Существует также непереносимость определённых маркерных белков определённых злаков. Чаще всего человек реагирует на лектины, и из них на лектин пшеницы (неглютеновый белок, который вызывает аллергию у чувствительных людей). Целиакия распространена всего лишь у 2-5% населения.

— Какие продукты точно содержат глютен?

— Рожь, пшеница, овёс и ячмень. Попытка сделать безглютеновый овёс или безглютеновую пшеницу равносильна попытке сделать жареную воду. Это ничего существенно не меняет. Там может быть снижено его количество, но не значительно.

— Правда ли, что полный отказ от клейковины без медицинских показаний может привести к дефициту каких-либо микроэлементов?

— Не думаю. У многих пациентов в особенности с железодефицитной анемией неизвестного происхождения, у которых к тому же нет улучшения от препаратов железа, которые они принимают, гемоглобин практически не поднимается, так вот как только он «слезает» с глютена и примет этот препарат, его гемоглобин начинает подниматься, потому что хроническое битьё аллергеном (а глютен — это аллерген для очень многих) по тонкой кишке нарушает всасывание определённых микроэлементов и определённых витаминов в тонкой кишке. Таких случаев, когда восстанавливается гемоглобин после отмены глютена, много.

— Есть мнение, что безглютеновая и вегетарианская диета вместе сильно ослабляют организм.

— Вегетарианская диета предполагает дефицит В12 (могут возникнуть проблемы соединительной ткани). Вегетарианец также сталкивается с сосудистой проблемой. Поэтому важно принимать этот витамин.

— В натуральных вегетарианских продуктах есть В12?

— Практически нет. Можно подобрать растительную диету, которая будет хотя бы как-то компенсировать отсутствие необходимых аминокислот. Например, употреблять кокосовую стружку, орехи макадамии, бобовые.

— Как определить проблемы соединительной ткани?

— Это связки, суставы, сосудистая стенка, сухожилия, межпозвонковые диски. Поэтому, если у молодого человека ни с того ни с сего начинает болеть спина, если юная девушка по случаю этих болей делает МРТ, и в 23-24 года у неё обнаруживают 4-5 межпозвонковых грыж, если у молодой девушки вдруг появляются сеточки, а потом вылезают вены, то стоит обратить на это внимание. Плоскостопие также означает слабость соединительной ткани. Это очень частое явление сегодня. Если молодой энергичный человек начинает играть в футбол и при минимальности нефизиологичного положения голени у него рвётся ахиллово сухожилие — это говорит о том, что у него слабая соединительная ткань.

— Может ли отказ от глютена повлиять на избыточный вес?

— Да. Там, где страдает соединительная ткань, там страдает сосудистая стенка, и там страдает её проницаемость. Тогда жидкость уходит из кровяного русла в ткани. Получается избыточный вес, связанный с избыточной жидкостью в организме. Как только ты снимаешь фактор воспаления, снижается интенсивность воспаления в организме — организм начинает терять избыточную жидкость и теряет избыточный вес.

— В составе многих продуктов сейчас можно встретить загуститель — это то же самое, что глютен?

— Необязательно. Загуститель, уплотнитель — это может быть мука, а может быть что-то синтетическое. Бывает, например, наполнитель на основе манной крупы в сосисках. Нужно смотреть состав.

— Что скажете о мороженом?

— Современное мороженое содержит огромное количество фруктозы, так как это дешевле чем сахар. Фруктоза в количестве 25-30 г в день не приносит пользу для многих систем нашего организма. Если это мороженое в вафельном стаканчике, тогда там есть глютен. Однако и сам по себе избыток фруктозы вреден для организма.

— Можно ли при безглютеновой диете использовать смеси для выпечки с пометкой «без глютена»?

— Готовая смесь может содержать следы глютена. Иногда наполнители и «антислёживающие компоненты» в смесях для выпечки, даже не содержащие глютен, вредны сами по себе. Иногда на одной и той же мельнице мелят, например, амарант и там же пшеницу. Лучше пользоваться отдельными видами муки: рисовой, гречневой, гороховой. Я выпекаю блины из рисовой муки или смешиваю её с кукурузной.

— У многих отказ от хлеба вызывает внутреннее сопротивление.

— В основном проблемы, связанные с хлебом, — это результат того, что наши родители, бабушки и дедушки усердно твердят, что хлеб всему голова. На каком основании все эти утверждения? Многие не обращают внимание на незначительные изменения самочувствия. Часто, если расспросить человека с пристрастием, то выясняется, что и поясница болит, и с желудком проблемы, беспокоят запоры, вздутие живота. Длительность жизни не может быть изменена за счёт отказа от глютена, а вот её качество существенно может измениться.

Беседовала Виктория Акатьева-Костылева